O KÁVĚ

KÁVA JAKO ROSTLINA

Káva roste jako keř zvaný kávovník. Vytváří květ jasmínového typu, který vytváří bobule, ve kterých se nachází vždy dvě semena. Tato semena jsou právě kávová zrna, která se později praží a konzumují jako nápoj.

Existuje mnoho druhů kávovníků, ale pouze dva se pěstují komerčně: Coffea Arabica a Coffea Canephora neboli robusta. Arabica je jemná, více chutná a má méně kofeinu. Roste v nadmořské výšce mezi 800 a 2000 metry nad mořské výšky. Arabica je obecně dražší, jelikož není v chuti tak intenzívní a je jemnější. Robusta je hořce nakyslá, méně chutná a má více kofeinu. Roste pod 1000 metrů nad mořské výšky. Robusta je levnější, protože se jedná o intenzivnější a odolnější plodinu. Kolumbie je jedinou zemí, kde je pěstování robusty zakázáno, jedná se tedy o záruku kvality. Kolumbijské kávy mají na burze předražené ceny, protože jsou nejjemnější na světě.

SBĚR KÁVY

Pěstitelé kávy sbírají kávové bobule v období jejich zralosti ručně, ukládají je do pytlovin a v noci je džípy přivezou na farmu asociace ProCafé, kde dochází ke jejímu kompletnímu zpracování. První se pytle se zváží, protože pěstitelům kávy se platí za kilogram kávových bobulí.

ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Kávové bobule prochází v první fázi flotačním separačním zařízením, kde se promývají dostatečným množstvím vody. Zde všechny kávové třešně, které nejsou dokonalé (greeny, pinty, brokáty, ...) se vznášejí ve vodě, zatímco zralé a dobré třešně klesají. Po promytí a následné selekci se odstraňuje část dužiny se slupkou ve speciálních strojních zařízeních.

Poté následuje fermentace kávových bobulí, což znamená oddělení slizového povlaku, který pokrývá kávové zrno pomocí bakterií. Tento proces trvá asi 12 hodin. Přítomné enzymy postupně uvolňují lepkavou vrstvu a samotný pergamen. Po skončení procesu je kávové zrno na dotek tuhé. Veškerá voda ve fermentačním procesu je velmi kyselá a neměla by být vyplavena do přírody, jelikož ničí veškerý mikrobiologický život a přivádí půdu ke sterilitě, v řekách zabíjí ryby. Proto farma odvádí tuto vodu do Bio-digestoru, kde se přeměňuje na bioplyn a tekuté hnojivo, velmi bohaté na živiny a 100% ekologické. Všechny vody jsou zde biologicky filtrovány, ať už pitné nebo odpadní vody. Pro Café usiluje o nulový dopad na přírodu.

SUŠENÍ KÁVY

Po tomto kroku zpracování nastává sušení kávových zrn. Abychom mohli kávová zrna dobře skladovat a neplesnivěla, je potřeba snížit jejich vlhkost na 10,5%. Sušení se provádí na slunci nejprve ve dvou různých sušičkách, které umožní rovnoměrné sušení zrna. Tyto sušičky se zahřívají pomocí kávového pergamenu jako biopaliva, aby se zabránilo použití fosilních paliv. Výsledný popel z tohoto pergamenu se smíchá s kompostovanou dužinou z kávových bobulích obohacující hnojivo. Veškerý odpad se recykluje do materiálů prospěšných pro přírodu. Po vysušení v sušičce je káva delší dobu sušena na terasách na slunci. Toto sušení je velmi důležité pro zvýšení organoleptických vlastností kávy.

ZÁVĚREČNÉ TŘÍDĚNÍ KÁVY

Po usušení lze kávu uchovávat v suchých pergamenech (CPS: Café Pergamino Seco) v klimatizovaných sklepech (24 ° C a 60% vlhkost) až do okamžiku exportu. Pergamen je jako ochranná kůže. Těsně před exportem je káva mlácena, čímž se pergamen odstraní a transformuje CPS na zelenou kávu. Pergamen pak slouží jako biopalivo. Po mlácení se káva oddělí sítem (velikost zrn). Zrna pod sítem 14 (= 14/64 palce) nejsou exportována. Větší zrna jsou použita síta 18 a 19. Nejcennější kávy lze ještě vylepšit tak, že se odstraní stříbřitý povlak a zrna tak vypadají ještě více zeleněji.

ProCafé přidalo do procesu ještě další dva stroje, aby se ještě zvýšila konečná kvalita produktu. První je denzimetrický stůl, který odděluje těžší zrna od lehčích a druhým je optický třídič, který odděluje všechna zrna s vadami podle jejich barvy. Ale existují dva druhy kávy, které se nedají třídit kvůli jejich barvě: Honey a Natural. Zde je zapotřebí lidského faktoru - ruce žen pěstitelů káv.

KONTROLA KVALITY KÁVY

Část zelené kávy se neexportuje, ale praží přímo na farmě v nejmodernějším pražícím přístroji. Na všechny výrobní procesy, od sběru po hotový produkt, je dohlíženo v laboratoři farmy kontroléry kvality.

EXPORT KÁVY DO EVROPY

Káva je exportována do Evropy lodí v kontejnerech. Jelikož je asociace malá, sdílí kontejner s dalšími kávovými asociacemi a čeká se až je kontejner plně naplněn a připraven k transportu. Samotný transport trvá asi 4 týdny a dopluje lodí až do přístavu v Barceloně ve Španělsku. Tady jsou kávy uskladněny a připravené pro transport do jednotlivých evropských zemí.

PRAŽENÍ KÁVY

K pražení kávy dochází až přímo v České republice brněnskými pražírnami, které nám pomáhají vybrat ty nejlepší kávy a poté hledají ideální způsob pražení pro konkrétní druh kávy. Kávu si necháváme pražit v menším množství, abychom docílili maximální čerstvosti kávových zrn.

Kávy balíme těsně před objednávkou do speciálních třívrstvých obalů s jednosměrným ventilem, který umožňuje unikat oxidu uhličitému, ale zabraňuje kyslíku, aby se dostal do obalu, který by urychlil proces stárnutí a zvětrávání zrn. Takto zůstane káva po dlouhou dobu čerstvá. Abychom zachovali ještě vyšší čerstvost, prodáváme kávu pouze zrnkovou. Abyste zachovali svěžest kávy, doporučujeme ji mlít těsně před jejím použití na hrubost dle požadovaného způsobu přípravy.